Новий ресторан аркадія новикова “artest”. Дві зірки мішлен. За що 15.000 рублів?

Справедливості заради, в заголовок варто було винести ім’я шеф-кухаря Артема Естафьева, в честь якого Аркадій Новіков і назвав ресторан ArtEst, але ім’я головного ресторатора міста більш відомо читачам, тому хай буде так. Втім, внесок Аркадія створення цього ресторану, несподівано для всіх отримав відразу 2* у Червоному гід Michelin, незаперечний.

Розповідь про Artest буде довгим, так що приготуйте собі чашку чаю або кави заздалегідь. Адже це не звичайний вечеря, а подання від креативного шеф-кухаря в форматі Chef’s Table. Пам’ятайте огляди ресторанів і ? Багатьом кухня здалася дуже дивною і химерною. Що ж, Artest зможе вас здивувати ще більше.

Фасад ресторану в святковому вбранні

Ресторан повністю займає невеликий особняк у провулку за кінотеатром “Жовтень” на Новому Арбаті. Він відкрив свої двері навесні 2021 року, а вже в жовтні був удостоєний нагороди від Мішлен. На момент мого візиту йому було всього 8 місяців. У підвальних приміщеннях знаходиться гастрономічна лабораторія ArtLab, яка почала працювати над заготовками раніше самого ресторану. На першому поверсі відкрита кухня і шефський стіл. А на другому поверсі-Камінний зал з традиційним замовленням по меню.

Інтер’єр Камінного залу

Камінний зал на другому поверсі

В Камінний зал я ходив тільки на екскурсію в кінці вечері, а весь основний час провів на першому поверсі. Але за

Зал Chef’s Table (шефський стіл)

Профі Фото: Михайло Клаптів з сайту admagazine.ru

Зал на першому поверсі відмінно описує цитата з інтерв’ю дизайнерів студії Veter:

Chef’s table на 10 персон немов виростає з підлоги і складається з восьми фрагментів пнів повалених дерев. Їх спеціально везли з Північного Кавказу. Далі подстолье зашлифовали і додали стільницю – слябів дикої груші. До матовим стін підібрали арт-об’єкт – глянцева, глибоке дзеркало Крістофа Генона, підсилює містицизм.

На мій погляд вийшло похмуро. Нагорі відчуваєш себе на порядок комфортніше. “Криповости”, як зараз кажуть діти, додає особлива акустична система, яка реагує на рухи персоналу кухні дивними ембиентними звуками. Коли кухарі та офіціанти починають метушитися, наприклад при подачі страв, звуків стає дуже багато.

Меню сету “Час”

Меню сету з 12 подач (курсів)

Зараз в ресторані доступний до замовлення один сет: “Час”. Він розрахований на 130 хвилин (на меню розписано час подачі курсів щохвилини).
Вартість у форматі вечері з шефом – 15 000 руб. без винного супроводу, 20 000 руб. з пэйрингом. Якщо замовляти сет в Камінному залі, без спілкування з шефом, то він стоїть на 5 тис. дешевше.

Звичайно, це дорого. Але вже зараз у Москві є сети вартістю 25.000, так що я не здивуюся, якщо скоро ми побачимо зовсім ексклюзивні гастроспектакли за 50.000.

“Час” пішло.

Артем Естафьев починає захід

У кожній страві, представленому в сеті «Час», є як мінімум один інгредієнт, який пройшов перевірку часом і пережив самі несподівані трансформації. Шеф хотів показати, як змінюються під тимчасовим впливом форми, текстури і навіть смак, якщо задати цього впливу правильний вектор.

Так описується основна ідея “Часу” на сайті ресторану. На практиці вона реалізована через тривалу ферментацію, теплову обробку, чорніння, перетворення продукту в оцет або гарум (римський соус) для отримання з плином часу зовсім нових смаків.

1. Аґрус

Аґрус

Ягоди агрусу, які заквашуються протягом 5 днів, потім чорного 16 годин, а після маринуються. За смаком вийшли такі “маслини”, тільки більш м’які і солодкі. Під ними ароматні олії, які я потім вмочав хліб. Приладами для аґрусу служили шпажки, заправлені в колосок. Вийшло дуже смачно. Цей продукт можна продавати окремо в банках. Під ягідки нам принесли по келиху брюту. Оцінка 5.

2. Хліб

Хліб і масло

Хліб, випечено з допомогою закваски віком 8 місяців. З ним принесли масло з квітами османтуса з вираженим ароматом персика. Хліб надрізаний, щоб зручно було розламати руками. Масло відразу тане на гарячому м’якуші. Смачно, але я люблю скоринку м’якше. Найпростіша і зрозуміла подача в сеті. Оцінка 5-

3. Картопля

Картопля

Морозиво з фіолетового картоплі в тарталетке з картоплі. Зверху чорна ікра, подкопченная сметана, 4-денний обпалений сир, гарум з осетра і кроповий соус. Складно. Спочатку чіпляєшся за копчену сметану, але потім смак коренеплоду виривається на перше місце. Оцінка 4.

4. Натто

Натто – вид зверху

Натто – традиційне японське блюдо з зброджених соєвих бобів. Для зброджування застосовується сінна паличка з рисової соломи. Страва має специфічний неприємний європейського носі аромат, але цінується за “п’ятий смак” умами.

Артем замінив сою на квасолю і додав натто в пірамідку з: меренги з кавової буряків, желе з «забутих яблук» (в камері 60 градусів), качиного паштету і чорного трюфеля зверху. Опис звучить незрозуміло, але все разом вийшло дуже смачно. Я відчув смаки грибів і кави. Схоже на цукерку. Круто! Оцінка 5+

5. Чорніння цибуля

Чорніння цибуля

Найвідоміше блюдо Артеста (разом з лимоном, про яке пізніше). Чорний часник вже часто зустрічається в ресторанах, настав час чорного лука. Страва повністю складається з лука. Морозиво, еспума, крем з білого цибулі з білим вином, який готують 16 годин. А також всередині є цибулю-шалот, карамелізований протягом 8 місяців.

Опис нагадало китайські “тисячолітні яйця”. Є незручно, зовнішня пиалка-лушпиння постійно перевертається. Смак очікувано цибульно-вершковий. Схоже на суміш карамелізованого цибулі і сметани. Хоча я дуже люблю цибулю в будь-яких формах, але оцінка 4.

6. Томат

Томат

Тарталетка з томатної води, у складі якої: ікра форелі, чорніння часник (8 місяців), уварений томат з цибулею-шалот, селера. Ікорному – томатний кисло-солодкий вибух у роті. Освіжає! Оцінка 5.

7. Креветка

Креветка

Сира креветка-ботан, до якої додані різні текстури, щоб було схоже на креветку в панцирі з вусами: редиска (від нього вусики), маринована солодка бруква, свіжа полуниця, ревінь, червона ікра, качка в стилі хамон. Соус з нектару бутонів чайної троянди, оцту з полуниці і масла виноградної кісточки. Креветка м’яка і ніжна, але першу скрипку грає копченость качиного хамона. Зовнішній вигляд мені не сподобався, але смак відмінний. Оцінка 5-.

8. Краб

Краб

Равиолло з далекосхідним крабом (це як один великий пельмень). Зверху жовток цесарки, соус тамарі (це концентрований соєвий), осетрова сіль з гарума, сира цвітна капуста і чорна ікра. Смак приходить в такій послідовності: тісто, жовток і потім краб. Краба, на мій погляд, мало, а тесту багато. Це блюдо не зовсім зрозумів. Оцінка 4-.

9. Перепілка

Перепілка

На тарілці: припущена груша і фарширована перепілка з двох частин. Всередині перепілки: фуагра, шпинат, білий родзинки, фісташка. Соус коджі-сир. Дуже цікаве, ясна при цьому і ситне блюдо. Всі інгредієнти добре поєднуються. Сподобався і соус з нотками горгонзоли, і жирна хрустка скоринка, і ніжне м’ясо пташки, і груша, свіжа всередині і карамельно-солодка зовні. Оцінка 5+

10. Ягня

Ягня на великій тарілці

Перед нами рулет з сідла ягняти з печеними каштанами і шпинатом. Супроводжує його “каша” з зерен гірчиці і соус гарум з яловичини з червоним вином і м’ятою. М’ясо щільне, але жується легко. Є відчутний смак баранини. Гірчиця без гостроти, нагадує гречану кашу. Ситно, підходить під червоне вино. А каштан, взагалі моя любов в будь-якому вигляді. Це смачно, особливо з соусом! Оцінка 5+

11. Пре-десерт

Пре-десерт

Ферментований напій, який, як кажуть, допомагає травленню. Три шару: сік з чорненого топінамбура, вершки з смаженого фундука і піна з чорненої кавовій буряків. П’ється залпом і в смаку відчувається все заявлене в складі. Орехово, кавово і вершково. Як Бейліс. Оцінка 5.

12. Лимон

Десерт Лимон

Саме инстаграмное блюдо сети: “запліснілий лимон”. Шеф показав спочатку сам чорніння лимон – він дуже страшний, але аромат як ефірне масло евкаліпта. Його готували без кисню цілих 18 місяців, почали ще на етапі будівництва ресторану.

Однак саме блюдо зовсім іншого роду. Оболонка зроблена з какао масла, витриманого з перцем. Імітація цвілі з “вибуховий” карамелі. У складі начинки: спалений на грилі узбецький лимон, чорніння лимон і лайм, вершковий сир. У підсумку вийшло кисленькое, свіже і солодке тістечко. Повітряне по текстурі. Оцінка 5+.

Напої

Сомельє презентує наступну позицію винного супроводу

Я не замовляв винний супровід сету, тому мені було покладено тільки вітальне ігристе (російська дуже сухий брют Левкадія) і вода. Але так як дату мого візиту переносили (не на моє прохання), то мені запропонували бонусом кілька позицій вина: дуже ароматний Совіньон Блан і чудове червоне Неббіоло з П’ємонту (це просто ягідний свято в роті!).

Винна кімната ресторану

З допомогою добродушного сомельє, після завершення вечері мені вдалося заглянути у винну кімнату Artest. Подивитися на велику колекцію вина (понад 500 позицій) і навіть спробувати деякі відкриті вина.

Шеф-кухар Артем Естафьев і автор

А в самому кінці вечора Артем повів самих цікавих гостей на екскурсію в лабораторію, де ми подивилися, як в холодильниках зростає цвіль і гриби на різних овочах, фруктах і коренеплодах, як ферментуються вони ж в банках, як відстоюються гаруми і оцти в чанах. У мене багато

В цей раз вийшло мало гумору, і багато “буків”, але як по-іншому розповідати про такому складному сеті? Хто дочитав до кінця, традиційно, прошу оцінити лайком мою роботу (або. дизлайком).

РАЗОМ:

Сет у Артема вийшов цікавим, є про що почитати, з чим розібратися. Деякі страви мені здалися надто складними за складом, деякі не дуже вразили. Явні топи вечора: натто, перепілка, ягня і лимон! Артем розповідає цікаво, але не так драйвово, як (порівняння тут неминучі). Думаю, що цей навик він буде вдосконалювати з часом.